GRUB Custom Layout
nano /boot/grub/custom.cfg
color_normal=light-gray/black
menu_color_normal=light-gray/black
menu_color_highlight=light-cyan/black

Save it = STRG+O & STRG+X


detailed source:

https://help.ubuntu.com/community/MaintenanceFreeCustomGrub2Screen

https://help.ubuntu.com/community/Grub2/Displays

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